L’ail des ours, aliment phare de la détox printanière

L'ail des ours, qu’on appelle également « ail sauvage » ou « ail des bois », peut-être ramassé dès fin février (si, si… à condition de connaître « un bon coin » !) et forme généralement de grands tapis dans la forêt. Il compte parmi les premières plantes vertes fraîches et puissantes de l'année et fait partie, grâce à son goût unique, des herbes sauvages les plus appréciées en cuisine. Vous l’aurez compris, à l’herboristerie Fleurentin, l’ail des ours nous a conquis ! Non seulement pour ses qualités gustatives, mais aussi, vous vous en doutez peut-être, pour ses nombreux effets bénéfiques sur la santé. Le curé et herboriste Johann Künzle (1857-1945) en vantait ainsi les mérites : "Aucune autre herbe sur Terre n'est aussi efficace que l'ail des ours pour purger l'estomac, les intestins et le sang".

« Les gens de santé délicate qui souffrent de dartres et d’eczémas, les scrofuleux et les anémiques devraient vénérer l’ail des ours comme l’or. En le consommant, les jeunes gens s’épanouiraient comme un rosier grimpant.»

Et l’herboriste allemand d’ajouter, au sujet de familles entières en ayant consommé sur sa prescription : « Malades auparavant tout au long de l’année, essayant toutes sortes de médicaments, pleines d’éruptions et de croûtes, au corps totalement scrofuleux, pâles comme la mort, qui recouvrirent entièrement la santé et la fraîcheur après avoir consommé pendant un laps de temps assez important ce précieux don de Dieu ».

Les vertus de l’ail des ours

Les diverses utilisations de l'ail des ours en médecine populaire rempliraient presque des livres entiers. Cela vaut pour de nombreuses plantes sauvages, et l’ail des ours n’y fait pas exception : il se montre particulièrement robuste, contient plus de vitamines et de minéraux que les plantes cultivées (fruits et légumes de supermarché) et résiste aux conditions les plus défavorables. Mais le consommer en excès peut toutefois entraîner de légers problèmes digestifs… À consommer avec modération, donc ! Le cas échéant, il est au contraire d’une aide précieuse pour notre système digestif.

Ail des ours et digestion

Grâce à ses substances soufrées actives (qui stimulent notamment la détoxification hépatique), l'ail des ours agit contre un grand nombre de virus et de bactéries ; en particulier sur la flore bactérienne de l'intestin, sans pour autant détruire les bactéries utiles. La digestion est favorisée, les problèmes d'estomac et d'intestin sont soulagés. Antibiotique naturel, l'ail des ours est également recommandé en cas de prise d'antibiotiques « classiques » (traitement allopathique).

Ail des ours et métabolisme

Les huiles contenues dans l’ail des ours aident le corps à se détoxifier en stimulant la circulation sanguine et lymphatique… donc l'ensemble du métabolisme. C’est en partie la raison pour laquelle l'ail des ours compte depuis toujours parmi les plantes les plus appréciées, pour les cures de printemps (il tombe à pic !) et les cures « détox ». Après l'hiver, l'ail des ours veille en quelque sorte à ce que nous « reprenions le dessus ». Manger une feuille d'ail des ours fraîche tous les jours pendant environ trois semaines permettrait déjà d’en ressentir les effets bénéfiques. Les toxines sont ainsi plus facilement éliminées et nous voilà en pleine forme pour le printemps ! Petite cerise sur le gâteau détox : la capacité de l’ail des ours à faire baisser la tension artérielle et le cholestérol !

Ail des ours et système immunitaire

Grâce à sa teneur élevée en fer et en vitamine C, l'ail des ours renforce nos défenses immunitaires et agit comme soutien en cas de rhume. Ses propriétés désinfectantes et expectorantes peuvent, par ailleurs, s’avérer fort utiles en cas de toux : il participe à la fluidification des mucosités solides, favorisant ainsi leur évacuation. Si l'on a encore besoin de lutter contre la toux après le rhume hivernal, l'ail des ours pourrait bien être le remède naturel adéquat.

Ail des ours frais, de préférence

À la sortie de l'hiver, l'ail des ours nous confère "une force d’ours" (la saison de l'ail des ours correspondant à la fin de l'hibernation des ours dont sait qu’ils se régalent de la plante à leur réveil) et devrait systématiquement faire partie de nos menus, ne serait que pour ses propriétés médicinales (en plus de ses qualités gustatives). Pour profiter pleinement de ses vertus, notez qu’il est préférable de consommer l'ail des ours frais. Comme ses feuilles ne sont disponibles qu'au printemps, l’une des meilleures solutions -pour les conserver, profiter de leur goût et de leurs vertus curatives tout au long de l'année, est d’en faire du pesto, à conditionner en bocaux ! Une autre possibilité pour traiter l'ail des ours frais dans un but de conservation consiste à le faire mariner dans de l'huile et du vinaigre. Attention : les feuilles jaunissent aussi vite qu'elles apparaissent et la belle saison de l'ail des ours se termine mi-avril.

N. B. : toutes les parties de l'ail des ours ont des vertus médicinales et peuvent être consommées. Quand ses feuilles ne sont plus aussi croquantes et savoureuses, les bourgeons fermés de l'ail des ours surgissent au moment opportun pour prendre le relais. Plus tard, ce sont les fleurs qui sont utilisables, tout comme la hampe florale, les graines et même le bulbe de l'ail des ours (qui lui a, par ailleurs, valu le surnom premier d’ « ail des bois », car il ressemble véritablement à une gousse d'ail allongée) qui peut être creusé à partir de la fanaison (fin avril, début mai) jusqu'en février (avant la germination) et être utilisé de la même manière que l'ail. Du reste, la congélation est une solution pour utiliser l’ail des ours en cuisine toute l’année (en soupe, avec des épinards, etc.). Son goût est ainsi préservé ; mais l'herbe fraîchement cueillie et cuisinée conserve néanmoins de meilleures propriétés médicinales.

Cueillette de l’ail des ours : attention à la confusion !

Pour les vrais amateurs d'ail des ours, à l’œil exercé par des années de cueillette intense (dans les sous-bois de Woippy, près de la pharmacie, ou dans la forêt communale de Metz) comme votre humble herboriste, une feuille est reconnaissable à cent mètres dans l’obscurité la plus totale. Mais, blague à part, prudence est mère de sûreté pour les cueilleurs débutant : les jeunes feuilles d’ail des ours (lorsqu’aucune fleur n'est encore visible) peuvent être confondues avec celles du colchique d'automne, très toxiques ; et avec celles du muguet, qui ne le sont pas moins. Une confusion peut entraîner de graves intoxications, voire la mort. Bien heureusement, il est aisé de faire la différence entre ail des ours et autres variétés de plantes sauvages : le colchique d'automne pousse plutôt dans les prairies, et l'ail des ours dans les forêts de feuillus, ombragées et humides. Il est donc rare d’en trouver au même endroit. Le muguet quant à lui, est plus trompeur par son emplacement. La caractéristique la plus importante pour le distinguer de l’ail des ours est la tige ! Chaque feuille d'ail des ours possède en effet sa propre tige, parfois longue (sur le muguet, deux feuilles naissent d'une seule tige). En outre, on y trouve sur la face inférieure une veine bien visible au milieu, qui craque lorsqu'on la plie. La face inférieure de la feuille est mate, la face supérieure est brillante. Enfin, on peut se fier à l'odeur d’ail caractéristique émanant de la feuille d'ail des ours lorsqu’on l’écrase… Une fois la zone de cueillette identifiée, peu de chance de se tromper ! Certains diront qu’une fois qu’on ramassées quelques feuilles, toute la main sent déjà l'ail et ne recommandent pas d’utiliser l’odorat comme seul moyen d'identification. Si l'on veut jouer la carte de la sécurité, il faut attendre que l'ail des ours présente des boutons floraux, puis des fleurs blanches en forme d'étoile. À ce stade, l'ail des ours ne peut plus être confondu. Sa longue tige anguleuse, au bout de laquelle se trouve l'inflorescence d'apparence sphérique, et ses graines vertes et rondes, sont également comestibles… comme toutes les parties de l'ail des ours.

Bien cueillir l’ail des ours

Pour éviter toute confusion, il est conseillé de cueillir chaque feuille d'ail des ours séparément et de ne pas arracher la plante par touffes entières. Ainsi, aucune "herbe secondaire" indésirable ne peut se mêler à la cueillette ; les animaux sauvages et les autres cueilleurs vous remercieront de surcroît. Enfin, pour introduire l’ail des ours dans votre propre jardin, privilégiez le bulbe d'une plante d'ail des ours fanée en mai et enterrez-là chez vous dans une zone riche en nutriments et à mi-ombre. Avec un peu de chance, vous aurez bientôt votre propre forêt d'ail des ours (le rêve) !